شاید اگر در بین تمام غذاهایی که امروز بر سر سفره های ما می نشینند بگردید، کمتر غذایی را پیدا کنید که در طول تاریخ به شکلی دست نخورده و بدون تغییرات عمده سینه به سینه به امروز رسیده باشد. بله قورمه سبزی از همان ابتدا اصالتش را حفظ کرده تا جایی که این روزها با همان طعم و شکل معروفش به هم تبدیل شده است. اما اگر بخواهیم از تاریخچه این غذای لذیذ بگوییم، باید بدانید که این خورش صدها سال پیش در بین عشایر با شکل و شمایلی شبیه خورش امروزی تهیه و طبخ می شد. عشایری که به دامپروری مشغول بودند با ذبح کردن گوسفندان و خرد کردن گوشت شان، آنها را با چربی های خود دام و از نوع حیوانی تفت می دادند و در کوزه هایی از جنس پوست می ریختند و در جایی خنک از آن نگهداری می کردند. سپس عشایر بختیاری و حتی آذربایجان گوشت های قورم های را با گونه ای سبزی، تره کوهی و پیاز فراوان مخلوط و با اضافه کردن گرد غوره یا لیمو به آن غذا تهیه می کردند. قدیم ترها از سیب زمینی هم درون خورش قورمه سبزی استفاده می کردند تا در کنار پیاز، گرد لیمو و سبزی، چربی گوشت این خورش را متعادل کنند.
خورش با چند لهجه
این غذا هم مانند گویش و فرهنگ های متفاوت شهرهای ما به شکل های مختلفی پخته و آماده می شود. شمالی ها قورمه سبزی را بدون شنبلیله و با لوبیا چیتی می پزند و جنوبی ها سبزی ان را به گشنیز فراوانش می دانند و هنگام طبخ از رب گوجه فرنگی در آن استفاده می کنند. آذری ها سبزی این خورش را سرخ نمی کنند و از لوبیای چشم بلبلی لذت می برند و تهرانی ها عاشق لوبیای قرمز در این خورش همراه با طعم تند و ترش آن هستند. این همه تغییرات در نوع استفاده از سبزی و حبوبات برای قورمه سبزی با وجود این همه ذائقه، تعجب برانگیز نیست تا جایی که خیلی ها از خیر استفاده از گوشت قرمز هم در این خورش می گذارند و به جای آن از گوشت مرغ یا شترمرغ استفاده می کنند. یا خیلی ها طعم لذیذ قورمه سبزی را به خاطر چربی های حیوانی درون آن دوست دارند و عدهای دیگر به جای همه این ها ترجیح می دهند از روغن های گیاهی مانند زیتون و ذرت در طبخ ان استفاده کنند.
قورمه سبزی مامان پز
تبحر طبخ چنین خورش های اصیلی است که برچسب کدبانو را تا ابد بر شما می زند؛ پس تا می توانید در پختن این غذا سلیقه به خرج دهید چرا که مردان به قورمه سبزی به چشم یک حماسه نگاه می کنند تا یک وعده غذایی ساده. اما حتما می پرسید چطور با یک خورش ساده می توان کدبانو شد. با رعایت کردن چند نکته قورمه سبزهای شما هم شبیه خورشت های لذیذ خانه گرم مادر می شود: لوبیا را که در انواع چیتی، قرمز و چشم بلبلی در این خورشی خودنمایی می کند حتما از چند ساعت قبلی در آب بخیسانید. سبزی این خورشی را تنها ۱۵ دقیقه با روغن کم در ظرفی نچسب تفت دهید تا علاوه بر آزاد شدن عطر سبزی های تازه، خورشی خوش رنگ و لعاب درست شود. از علامت های یک قورمه سبزی جاافتاده و حرفه ای، روغنی است که روی این خورش می افتد پس بدون اضافه کردن کمترین روغنی اجازه دهید خورشی ۳-۲ ساعت با شعله کم روی اجاق قلی بزند. لیمو عمانی در خورش به خوش طعم شدن آن در کنار طعم سبزی های دیگر بسیار کمک می کند پس علاوه بر اضافه کردن چند لیموی درسته، یک یا دو لیمو را به صورت خردشده در خورش بریزید.
قورمه سبزی کالری بالایی دارد
محبوب ترین خورش ما ایرانی ها به دلیل داشتن انواع سبزیجات مانند جعفری، تره، گ بلیله واسفناج در کنار لوبیا و گوشت قرمز از جهت تغذیه بسیار مهم و مورد توجه است اما برای پرداختن به ارزش غذایی و توصیه های تغذیه ای آن باید بگوییم که خوردن این غذا تنها با چند تغییر ساده در نوع طبخ یا استفاده از مواد اولیه برای همه آنهایی که محدودیت های غذایی دارند و تا حد امکان می خواهند از نوع سالم تر آن نوش جان کنند هم امکان پذیر است. به عنوان نکته اول توصیه ما این است که سبزی مورد استفاده در قورمه سبزی با یک تفت کوتاه مدت و ساده با بقیه مواد مخلوط شود چرا که نوع چرب این غذا برای بیمارانی که محدودیت در دریافت چربی دارند، پرضرر خواهد بود. از طرفی تا جایی که ممکن است، از سبزیجات تازه در طبخ این غذا استفاده کنید تا ضمن بالا بردن ارزش غذایی آن، آن را به سالم ترین و تازه ترین شکل میل کنید به ویژه کسانی که ممنوعیت در مصرف پتاسیم دارند.
لوبیا بهترین پروتئین گیاهی
اما در خانواده ها هستند افرادی که خوردن گوشت را یا به خاطر طعم یا به خاطر گیاه خوار بودن شان دوست ندارند؛ اتفاقی که در عادت های غذایی بچه ها هم دیده می شود. باتوجه به اهمیتی که پروتئین موجود در گوشت قرمز دارد، برای این افراد می توانید لوبیا از نوع قرمز یا چشم بلبلی به اندازه بیشتر از مقدار معمول استفاده کنید؛ با در نظر گرفتن این نکته مهم که حبوبات می تواند جایگزین خوبی برای تامین منابع دریافتی از گوشت قرمز باشد. لوبیا سرشار از کلسیم، فیبر و پروتئین گیاهی است؛ پس افرادی که اهل خوردن گوشت نیستند، می توانند تمامی مواد مورد نیاز بدن خود را از آن دریافت کنند. این غذا به خودی خود کالری بالایی دارد؛ بنابراین بهتر است تا می توانید در استفاده از روغن زیاد پرهیز کرده و روغن زیتون را جایگزین روغن های دیگر کنید.
